Бисквит миндальный: особенности приготовления

Миндальный бисквит – корж, приготовленный на основе яиц и измельченных в пудру ядер миндаля. Существует множество рецептов, по которым можно испечь самые разные варианты кондитерских изделий: кексы, рулеты, пирожные, торты. Нежное тесто требует особого мастерства и внимания. Важно учитывать все мелочи, от правильного выбора продуктов до соблюдения температуры в духовке.

Миндальные бисквиты: какими они бывают

Кондитеры делят этот тип теста на 3 группы. В первую входят бисквиты, приготовленные из смеси маки, миндальной крошки, сахара и яиц. Вторая включает коржи, приготовленные с добавлением небольшого количества качественного сливочного масла. В третью категорию входят бисквиты, испеченные исключительно на белках.

Правильно испеченный корж должен получиться легким, мягким, но не рыхлым. Он поднимается равномерно, без рытвин и горбов. Нежное тесто требует терпения – яйца долго взбиваются, чтобы масса насытилась кислородом, корж помещается в духовку, разогретую до 170 градусов. Резкие перепады температур и любые сотрясения нежелательны, во время выпечки не рекомендуется открывать дверцу печи. После выпечки изделие сразу же вынимается из формы и выкладывается на решетку для остывания. Чтобы торт не был сухим, бисквит пропитывают сиропом, но сделать это можно только через несколько часов после выпечки. Если пропитать еще теплый корж, при сборке он развалится.

В состав ингредиентов могут входить как цельные яйца, так и белки. Маленькая хитрость от профессиональных кондитеров – они предпочитают покупать продукт в бутылках, который можно всегда найти в магазинах для рестораторов. Белки, желтки или меланж (белково-желтковую смесь) удобно отмерять в граммах, точно выдерживая рецептуру. Этим приемом можно воспользоваться и в домашних условиях.

Миндальную муку можно купить готовой, но чаще ее готовят самостоятельно, растирая ядра в кофейной мельнице или измельчая их блендером. Пропорции зависят от конкретного рецепта. Чем больше в тесте миндальной муки, тем более воздушным и хрупким получится бисквит. Обычная мука должна быть самого высокого качества и максимально мелкого помола.

Миндальный бисквит может стать основой для торта, он отлично сочетается с любыми кремами: белковыми, заварными, сливочными. Но нередко коржи просто посыпают сахарной пудрой, чтобы ничем не перебивать нежный ореховый вкус.

Классический дакуаз: пошаговый рецепт

Один из самых вкусных вариантов миндального торта, который часто готовят в кондитерских. Правильно испеченный бисквит получается мягким внутри, со слегка похрустывающей корочкой, не размокающей после нанесения крема. Калорийность высокая, торт получается очень сытным, поэтому его нарезают небольшими порциями.

Ингредиенты:

• 100 г молотого миндаля (миндальной муки);
• 30 г пшеничной муки высшего сорта;
• 60 г сахарной пудры;
• 160 г яичных белков;
• 125 г мелкого сахара.

В глубокую миску просеять пшеничную и миндальную муку, добавить сахарную пудру. Все тщательно перемешать венчиком. В отдельной емкости взбить белки. Ускорить процесс поможет миксер, который сначала включают на минимальную скорость, а когда по краям миски образуются мелкие пузырьки, увеличивают количество оборотов.   

Белки взбиваются до образования мягких неустойчивых пиков. Затем в них тонкой струйкой всыпают мелкий сахар и доводят меренгу до плотности и гладкости. При переворачивании емкости белковая масса не должна вытекать. В миску с меренгой порциями добавить сахарно-мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой. Интенсивно перетирать тесто нельзя, иначе бисквит получится твердым и плоским.

Выложить тесто в кондитерский мешок. На листе пергаментной бумаги нарисовать круг или прямоугольник нужного размера. Выдавливать массу по спирали, двигаясь от центра к краю и следя за равномерностью нажатия. Некоторые предпочитают использовать разъемные формы-кольца, позволяющие распределять смесь максимально аккуратно. Если после заполнения формы в мешке останется тесто, можно сделать несколько маленьких круглых пирожных.

Посыпать коржи сахарной пудрой из ситечка, оставить их на 10-15 минут. Выпекать в духовке, разогретой до 170 градусов. В зависимости от размера корж должен провести в печи 15-20 минут. Когда изделия подрумянятся, а на поверхности образуется золотистая сахарная корочка, достать коржи, выложить вместе с пергаментом на решетку и полностью охладить.

Воздушный миндальный бисквит: поэтапное приготовление

Еще один вариант выпечки из миндальной муки – нежный бисквит, который иногда называют шифоновым. Его секрет в использовании кукурузного крахмала, придающего тесту особую консистенцию.

Ингредиенты:

• 150 г яичных желтков;
• 150 г белков;
• 250 г мелкого сахара;
• 65 г миндальной муки;
• 85 г кукурузного крахмала;
• 85 г пшеничной муки;
• 30 мл теплой воды;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• 65 г рафинированного растительного масла;
• 1 ч. л. лимонной цедры;
• соль на кончике ножа;
• щепотка ванилина.

Желтки взбить с сахаром (120 г) до побеления. Убавить скорость миксера, влить в смесь растительное масло, воду, положить ваниль и цедру. Продолжать взбивание на средних оборотах, пока масса не загустеет. В отдельной миске соединить 2 вида муки, крахмал и разрыхлитель. Взбить белки с солью, всыпать оставшийся сахар. Увеличить обороты миксера и довести белковую массу до готовности (должны образоваться высокие пики).

Соединить желтковую массу с сухими продуктами, порциями добавляя взбитые белки. Замешивать тесто очень аккуратно, чтобы оно не опало. Дно формы застелить пергаментной бумагой, вылить тесто, разровнять поверхность силиконовой лопаткой. Выпекать в духовке, разогретой до 170 градусов,  через 40-45 минут проверить готовность лучинкой. Выложить бисквит из формы, охлаждать не менее 5 часов.